à l'affinage ... - Ferme de Bertinet

FERME DE BERTINET

Plongez au cœur de notre ferme et découvrez tout le savoir-faire qui donne à notre Saint-Nectaire fermier son caractère unique. De nos pâturages préservés au séchage en grange, en passant par l’élevage attentif de nos vaches, chaque étape reflète notre passion et notre engagement pour la qualité. Entrez dans les coulisses de notre métier !

Traite

Deux fois par jour, les vaches sont installées en salle de traite. S’en suit une procédure de nettoyage très précise, afin de garantir une hygiène irréprochable.

Tout d’abord, les trayons sont soigneusement nettoyés, rincés et séchés. Les premiers jets de lait de chaque trayon sont récupérés dans une coupelle dont le fond est sombre de manière à détecter une éventuelle anomalie dans sa composition, sa couleur, ou même une potentielle mammite.

Ces différentes manipulations ont aussi un rôle de stimulation et préparent nos vaches pour le branchement de la trayeuse.

Celle-ci se décroche automatiquement de la mamelle une fois la traite terminée. Pour finir, on applique un soin sur les trayons de façon à les protéger contre l’irritation et à former une barrière protectrice évitant l’entrée éventuelle de mauvaises bactéries entre deux traites.

Fabrication

Nous fabriquons notre Saint-Nectaire de façon traditionnelle. Seuls les outils se sont modernisés au cours du temps, afin d’améliorer conditions de travail et d’hygiène.

Matin et soir, une fois la traite terminée, le lait de nos vaches est emprésuré. On découpe alors le caillé obtenu en petits grains qui, séparés du lactosérum, forment un bloc solide. Cette « tomme » est ensuite moulée, salée puis pressée pendant plusieurs heures pour former des Saint-Nectaire. Ces tout jeunes fromages restent deux jours dans un séchoir avant d’être emmenés à la cave.

Le lait utilisé pour notre Saint-Nectaire fermier est cru et entier. En d’autres termes, il ne subit aucun traitement thermique et conserve toute sa flore microbienne et sa richesse gustative ! Ces micro-organismes toujours présents ont un rôle clé lors de l’affinage du Saint-Nectaire et améliorent le microbiote et les défenses immunitaires de nos clients gourmets.

Affinage

A Bertinet, depuis des dizaines d’années, les fromages sont affinés sur des paillons de seigle (fournis par une entreprise spécialisée située en Corrèze) et sur des clayettes en bois fabriquées localement. Les murs en briques complètent cette ambiance unique dans notre cave, permettant à nos Saint-Nectaire de révéler leur saveur singulière et inégalable. Sur nos vieux Saint-Nectaire, des fleurs jaunes typiques (chrysosporium sulfureum) parviennent à se développer, offrant un bonus gustatif aux connaisseurs !

Le travail d’affinage se fait à la main et de façon traditionnelle. Les fromages sont d’abord lavés dans une saumure, puis ils sont frottés et retournés plusieurs fois par semaine, pendant 4 à 6 semaines en moyenne. L’art de l’affinage réside dans différentes techniques et dans l’observation de nos fromages : il faut en prendre grand soin pour en extraire un maximum de saveurs et leur donner une texture idéale.

Comme lors de la fabrication, l’hygiène et la traçabilité sont des piliers indispensables et respectés.

A Bertinet, nous pouvons vous dire à quand votre Saint-Nectaire a été fabriqué et affiné,
par qui et dans quelle prairie les vaches ont mangé ce jour là !

Vous voilà au cœur de notre savoir-faire, de la traite à l’affinage, là où chaque geste compte pour façonner un Saint-Nectaire fermier authentique et de qualité. À la Ferme de Bertinet, nous mettons tout en œuvre pour préserver ce précieux héritage et vous offrir un fromage au goût unique.

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